米其林餐厅中的“名人”(一)
这家从1973年开始便被评委三星的厅中餐厅（2007年可怜被降为两星），不断珍藏着独创人亲自筛选的名人3000款佳酿。酒单中的林餐波尔多红葡萄酒有良多暮年分，从1920年到2006份的厅中窖藏，相对于可能是名人喜爱成熟期波尔多酒友的天堂，暮年分的林餐Sauternes甜酒更是让人垂涎三尺。最老的厅中一瓶是1920年的Haut Brion，在旅馆里1700欧元的名人价钱也并不离谱。酒单上尚有来自若捷克，林餐瑞士，厅中黎巴嫩等良多小众产酒国的上佳作品，让人眼前目今一亮。
Taillevent的酒窖（图片源头：taillevent.com）
在您的酒单之中，哪一款销量最佳？在差距时期，它有奈何样的变更？酒单中您以为性价比最高的是那一款？
咱们销售最佳的酒款是2006年的Phelan Segur飞龙世家。咱们以为所有低于10欧元的葡萄酒都是高性价比的葡萄酒
您的选酒尺度是甚么？是为了与您餐厅之中的菜品搭配仍是为了给破费者打仗浓密，小产量酒的机缘？
咱们的尺度是：这款酒在他的价钱规模内确定要饶富卓越，在他的产酒区中相对于卓越，确定要可能搭配咱们的菜品。同时咱们也会抉择那些让咱们以为是宝藏的罕有酒款。
您以为建树一个有上千款葡萄酒的酒单是否有些冒险？这给了破费者泛滥的抉择，是否库存欠好规画？
具备一份有上千种酒款的酒繁多同头是有些冒险的，不外由于咱们天天都有短缺的客源，以是这并非一个下场。规画库存简直是件省事事，他需要颇为强的机关规画能耐。
您是从哪里推销这些暮年分以及稀缺葡萄酒的？您若何保障所有的暮年分依然在试饮期？
大少数的暮年份葡萄酒都是咱们自己的库存。作为业余人士来说，咱们都招供开一瓶老酒是颇有可能让人悲不雅的。总之，咱们并不自动推选距离如今20年以上的葡萄酒。
鉴于良多破费者并无太多饮用老酒的履历，您若何向他们批注一款老酒的展现？假如破费者以为老酒已经由了试饮期，您若何处置这样的下场？
就像我前面所说，咱们并不自动推选暮年分葡萄酒。假如西崽点选，咱们会跟西崽批注开老酒的危害，假如掀开后发现老酒已经再也不适宜品饮，咱们将不会收费。
您能给咱们介绍一些酒单上的罕有酒吗？
好比Granges des Pere, Haut brion，沙布利产区的Raveneau, 乐飞酒庄的Batard Montrachet, Barolo产区的La spinetta
在您酒单上有无一些您以为特意专神思的酒？好比不驰名小产区概况产酒国的作品？
咱们餐厅之中大少数酒款都很幽默，好比鲁西荣地域的Roc des Anges, 卢瓦尔河谷Bourgeuil产区的Gauthier斲丧的‘Jour de soif’以及茹拉产区Arbois地域Puffeney斲丧的Poulsard
您以为您餐厅的菜品属于哪一个门户？您的烹调哲学是甚么？
咱们愿望做出最传统的法国大餐，可是咱们用最重大的方式烹制而且不谋求华美的摆盘。
餐厅的良多菜肴都是法国人年迈的时候每一每一可能享受到的菜品。但当时个别很难寻到，也很少被烹调到位。
您概况留意到，亚洲人的口胃以及欧洲生齿角常差距的，传统的法式餐配酒概况不用定适宜亚洲味蕾。您能推选一些适宜亚洲人的法式餐酒搭配么？
我以为中国以及法国的烹调方式有良多相似的中间，咱们都爱佳肴中有酱汁，烤鱼，选用猪肉，牛肉以及鸭肉烹调。差距点在于中国菜相对于更甜。
我是推选的适宜中国生齿胃的配餐是：
鹅肝与甜白概况香槟葡萄酒
烤大鲮鱼搭配勃艮第概况隆河产区的白葡萄酒
炖小牛肉与10年的波尔多红葡萄酒搭配。
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